Die griechische Küche, Spezialitäten und Gerichte in Griechenland
Die griechische Küche zählt zur mediterranen Küche. Aufgrund der geographischen Besonderheiten des
Landes als Knotenpunkt zwischen West und Ost und seiner Nähe zum Balkan und Orient haben verschiedene Einflüsse Eingang in die griechische Küche gefunden. Ebenso haben Einfluss genommen auf die Herausbildung regionaler Küchen in Griechenland sowohl die Zuwanderung von Griechen aus der Kleinasiatischen Küste oder dem Schwarzen Meer als auch die geographischen Begebenheiten des Landes, das einerseits sehr gebirgig ist, andererseits als insel- und küstenreiches Land charakterisiert werden kann.Das Merkmal „gebirgig“ schränkt die Möglichkeit einer Viehzucht wie die Rinderzucht ein und ermöglicht eher die Zucht von Schafen und Ziegen; zugleich haben die Menschen aber auch gelernt, wilde Kräuter und Gemüse, die in Wäldern oder auf dem Gebirge wachsen, im Essen zu verwenden. Das Merkmal „Nähe zum Meer“ bringt wiederum Fisch und Meeresfrüchte auf den Speiseplan.
Was ist typisch für die griechische Küche?
Die Verwendung von Olivenöl nicht nur für die Zubereitung von Salaten, aber auch zum Kochen spielt eine bedeutende Rolle. Dabei überwiegt nicht unbedingt der Verzehr und somit die Zubereitung von Fisch und Fleisch (vorwiegend Ziegen- und Schafsfleisch, aber auch Rind- und Schweinefleisch), sondern geht einher mit der Zubereitung von viel Gemüse unter Verwendung von Gewürzen und Kräutern wie Minze, Oregano, Paprika, Salbei, Thymian, Zimt und Wildkräutern (z.B. Kerbel, Löwenzahn). Nicht vergessen darf man die zahlreichen verschiedenen Vorspeisen, die typisch für die griechische Küche sind und oftmals ein „warmes“ Essen begleiten oder den Vorspeisengang bilden. Zu allen Hauptgerichten wird in der Regel Schafs- oder Ziegenkäse, Oliven und Weißbrot gegessen.
Auf dem Tisch stehen, um jeglichen Durst und Geschmack zu stillen, bei warmen Mahlzeiten oder bei den Vorspeisengängen stilles Wasser, Wein, Retsina, Bier oder Ouzo/Tsikoudia/Tsipouro. Zu den gebräuchlichsten nicht alkoholischen und warmen Getränken gehören der griechische Mokka, der kalt servierte Kaffee „Frappé“, Bergtee, Milch, griechische Orangen- und Zitronenlimonade.
Das wichtigste Charakteristikum der griechischen Küche jedoch ist, dass es beim Essen nicht nur um das Essen selbst, sondern vor allem um das Drumherum geht. „Drumherum“ bedeutet in geselliger Runde mit Familie und Freunden gemeinsam zu essen, zusammen zu sein, zu reden und zu diskutieren und sich zu freuen.
Wurzeln der griechischen Küche
Antike überlieferte Quellen (Homer, Hesiod) belegen, dass viele Grund- und Hauptelemente der heutigen griechischen Küche die antike Küche bestimmten: Sei es der Fisch oder die Oliven, sei es das Olivenöl oder viel Gemüse, sei es die Feige, die Gerste oder der Wein, um nur einige beispielhaft zu erwähnen. Die Zubereitung war dabei eher einfach und mit wenig Gewürzen: Grundnahrungsmittel bildeten Brot und Getreidebrei, Gemüse, Fleisch und Fisch gehörten zu den Bestandteilen einer Mahlzeit; dazu trank man Wein.
Archestratus gilt als erster „Kochbuch-Autor“ der Antike, der mit seinem Gedicht „Gastronomia“, was so viel wie Gedicht für den Magen bedeutet, Mitte des 4. Jh. v. Chr. den Begriff „Gastronomie“ ins Leben rief. Zwar beinhaltet es nicht detaillierte Kochrezepte, enthält aber Beschreibungen, wie Speisen zubereitet sein sollten. Bekannt waren bereits in der Antike Gewürze anderer Regionen: Kreuzkümmel aus Westasien, Kapern von den Sumerern oder Zimt aus China. Die Mahlzeiten selbst waren wie folgt gestaltet: Zum Frühstück aß man Obst, Brot und Olivenöl, abends gab es die Hauptmahlzeit, welche aus kleineren Speisen und Obst, Honig und Nüssen, Kuchen und Konfekt sowie Wein bestand.
Während der Byzantinischen Epoche erweiterten und veränderten neue Elemente wie z.B. neue Gewürze oder Gemüse/Obst oder auch andere Zubereitungsarten aus dem Vorderen Orient, aus Indien oder dem Balkan die griechische Küche. Das Byzantinische Reich erstreckte sich über den Balkan und den nordöstlichen Teil des Mittelmeerraumes über die Türkei bis hin zur arabischen Halbinsel, in welchem viele ethnische Gruppen zusammenlebten, die zwar ihre eigene Regionalküche besaßen, sich aber auch wechselseitig beeinflussten. Zu den neuen Gemüsesorten gehörten bspw. Auberginen aus Indien oder Spinat aus Persien, zu den neuen Obstsorten Zitronen und Orangen. Auf das Byzanz geht auch die Verwendung von Fischrogen zurück, deren Verwendung in der heutigen griechischen Küche ihren Niederschlag im Fischrogensalat (Taramosalata) findet, oder von Zucker, der statt Honig für siruphaltige Speisen benutzt wurde und wird, oder auch von gefüllten Weinblättern (Dolmades/Dolmadakia).
In den nachfolgenden Jahrhunderten haben weitere Fremdeinflüsse auf die Entwicklung insbesondere regionaler Küchen in Griechenland gewirkt. Auf den Ionischen Inseln und zum Teil in ganz Griechenland sind bis heute Elemente der italienischen Küche (Adaptionen von Pastagerichten auf Korfu, woraus sich das Pastitzio entwickelte), der britischen Küche (Orangemarmelade, Pudding etc.), aber auch der österreichischen Küche (Strudel) zu schmecken. Unter der fast 400 Jahre dauernden Herrschaft des Osmanischen Reiches wurden osmanische/orientalische Gerichte, Gewürze und Zubereitungsarten übernommen: Das Garen mit Joghurt (Kreta) und die Verwendung von Joghurt generell bei Vor- und Nachspeisen oder Soßen, die Zubereitung von Speisen im Ofen, geschichtete Hauptspeisen (wie Mousaka) oder Nachspeisen (Baklava), die Verwendung von Kreuzkümmel und Zimt (Nordosten Griechenlands). Auch der Kaffee, der über Persien im Osmanischen Reich verbreitet wurde, wurde Bestandteil der griechischen Küche.
Im 20. Jh. hat sich die griechische Küche in zweifacher Hinsicht (weiter-)entwickelt: Einerseits durch die Berührung mit der „internationalen“ Küche, wodurch Elemente wie die Béchamelsoße Eingang in die griechische Küche fanden, andererseits durch den steigenden Wohlstand, der den Konsum von Fleisch ansteigen ließ.
Spezialitäten und Besonderheiten
Vorspeisen Meze/Orektika
Die griechischen Vorspeisen (Orektika oder Meze) fungieren als klassische Appetitanreger. Dabei kann es sich um Oliven oder Käse, Dips wie Tzatziki, Taramas oder Kopanisti, Dolmadakia, Pasteten (süße oder salzige Füllungen, vegetarische oder mit Fleisch, mit runder oder eckiger Form), kleine Speisen mit Käse, Meeresfrüchten, Fisch oder Fleisch handeln.
Der Einfluss der Jahreszeiten auf die Gerichte
Die saisonalen Züge der griechischen Küche zeigen sich darin, dass je nach Saison auch die Gerichte variieren. Das, was gerade frisch geerntet wird, bestimmt in der Regel das Bild der griechischen Küche. Im Sommer ist es bspw. der Bauernsalat mit reifen Tomaten und Gurken, Feta, Peperoni, Olivenöl und Oregano, die Zubereitung von Auberginen und Zucchini, Erbsen und Artischocken. Im Winter stehen eher Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte auf dem Programm ebenso wie die Gemüsesorten Kürbis und Kohl, Hülsenfrüchte, Getreide, Kastanien und Quitten.
Essen und Trinken unter dem Banner der Orthodoxie
Die griechische Küche ist insbesondere in Griechenland geprägt von kirchlichen Fastenzeiten und Feiertagen. Gefastet wird vor Ostern, vor Maria Himmelfahrt und vor Weihnachten; dabei befolgen viele Griechen die einzuhaltenden Fastenregeln. Die Fastenregeln beinhalten den Verzicht auf Fleisch bzw. auf tierische Produkte sowie Alkohol. Den höchsten Stellenwert hat für die Orthodoxie das Osterfest. Nach der siebenwöchigen Fastenzeit wird im Kreise der Familie nach der Ostermesse mit roten Eiern, Hefezopf, Ostersuppe gefeiert. Am Ostersonntag geht es in der Regel im Freien weiter mit dem Grillen von Lamm/Ziege. An Weihnachten werden bevorzugt Schweinefleischgerichte zubereitet, an Sylvester gibt es zumeist den gefüllten Truthahn. Klassische Süßspeisen der Weihnachtszeit sind die Honig-Nuss-Makronen (Melomakarona).
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